di Bruno Forza
19 aprile 1984. È il giorno di Pasqua e a Paderno Franciacorta si realizza un sogno, quello di Gregorio Vianelli, che dopo aver seminato esperienza in svariati angoli della provincia dà vita al suo ristorante, nel suo paese. Lo fa nella cascina dove era cresciuto, un luogo che da lì in poi sarà teatro di evoluzioni e metamorfosi continue. Al suo fianco c’è l’inseparabile moglie Emma. È la prima pagina di una storia da raccontare, il cui libro, dopo quasi quarant’anni, si arricchisce di pagine nuove. La penna con la quale viene scritto non viene mai posata, ma viaggia di mano in mano, e dopo il passaggio di consegne dai fondatori alla primogenita Antonella, affiancata dal marito Federico Serlini, c’è la terza generazione a fare capolino, con i fratelli Ruggero e Filippo. Quest’ultimo ci racconta Villa Giardino.
“Il locale è sempre stato di stampo tradizionale. L’intento dei nonni era trasmettere i valori della famiglia e della cucina locale, punti cardine dai quali si sono poi sviluppati innumerevoli progetti. In provincia siamo riconosciuti come locale per eventi, banchettistica e matrimoni, ma facciamo davvero di tutto. Battesimi, comunioni, anniversari, serate a tema ma anche eventi moderni come baby shower e gender reveal, legati alla nascita di bambini. Durante la settimana, invece, c’è anche il business lunch”.
Diversificare piaceva anche a nonno Gregorio: “Aprì una piccola succursale, chiamata Little Garden. Un ristorante gourmet che, successivamente, è stato inglobato dal ristorante, diventando la nostra costola ‘à la carte’, dove mixiamo una ristorazione più classica ad una versione formale: dal piatto semplice e veloce, ma curato, a quello più ricercato”.
Un progetto, quello di Villa Giardino, che ha messo radici in un terreno particolarmente fertile, tra i vigneti della Franciacorta: “È un valore aggiunto, anche se qui la concorrenza è spietata. Nel corso dei decenni, tuttavia, abbiamo dato dimostrazione di forza. Siamo l’unico ristorante ancora attivo tra quelli nati negli anni Ottanta. La zona è rinomata, ha grande mercato e garantisce ai clienti l’imbarazzo della scelta. Il turismo enogastronomico è ovviamente un valore aggiunto sia in termini di flusso di persone sia riguardo alla possibilità di lavorare con materie prime di qualità. Il vino ha raggiunto standard di eccellenza straordinari. Merito del Consorzio Franciacorta, che in questi anni ha fatto un lavoro incredibile innalzando il brand in Italia e all’estero”.
Filippo ha vissuto immerso in questo contesto fin da bambino. “Nelle prime foto in giacca da lavoro avevo 4 anni. Ai tempi delle elementari e delle medie dopo scuola venivo qui e affettavo il prosciutto. Davo una mano, osservavo, mi emozionava e interessava tutto. Sono cresciuto in cucina e ho sempre voluto fare il cuoco. I miei genitori? Hanno cercato in tutti i modi di far cambiare idea a me e mio fratello, ma quello che definisco ‘il richiamo della foresta’ ha vinto. Mio nonno ha avuto la visione e la capacità imprenditoriale di lasciar fare i miei genitori. Oggi loro stanno facendo altrettanto con noi figli. A dimostrarlo ci sono le proposte, il menù e il look di un locale, che ha quarant’anni ma non li dimostra affatto. C’è il nostro zampino”.
Quando un’azienda è a conduzione famigliare è fondamentale trovare le giuste alchimie: “Non è semplice, anche perché in famiglia si tende a non definire bene i ruoli. Noi siamo stati fortunati perché papà e mamma si sono sempre divisi cucina e sala. Era stato altrettanto per nonno e nonna, ed ora funziona così per noi. Ovviamente è importante fare riunioni periodiche, confrontarsi, operare in sinergia. Io e mio fratello non abbiamo problemi perché siamo molto uniti, comunichiamo e lavoriamo bene insieme”.
Grandi meriti vanno ai genitori: “Ci hanno insegnato tutto. Il concetto più prezioso? Lasciare la parte economica in secondo piano. Mamma e papà ci hanno sempre suggerito di focalizzarci sui valori, sull’umanità e sulle relazioni, sia con i clienti sia con i partner. Il successo, nel lavoro come nella vita, è la naturale conseguenza di azioni buone e di qualità mirate al risultato più che al guadagno”.
Essere ristoratori nell’era di Masterchef e della miriade di trasmissioni televisive dedicate alla cucina ha risvolti interessanti: “La tv ha un impatto fenomenale sulla gente. Il lavoro del cuoco è molto più difficile da quando ci sono questi programmi e da quando gli chef sono diventati celebrità. Il problema è che troppe persone pensano di sapere tutto, anche se bisogna ammettere che c’è chi ha davvero cultura tra i clienti. Avere in sala un appassionato è bello perché ti porta a dover dare sempre il massimo. Inoltre se uno ne sa riconosce la tua qualità. L’esplosione mediatica, tuttavia, ha portato anche al proliferare di nuove attività nate e cessate nell’arco di una manciata di mesi. La passione nella ristorazione non basta. Non è tutto rose e fiori e in tv c’è un’enorme percentuale di finzione”.
Villa Giardino, da anni, è anche sinonimo di beneficenza. “Merito di mio fratello, che ha dato seguito all’opera dei miei nonni, approdati in Brasile nel 2000 con un gruppo di volontari. Nell’occasione conobbero suor Eurides. Si innamorarono di questa persona straordinaria e decisero di aiutarla personalmente, creando un sodalizio importante per costruire un asilo e una casa per i giovani a Belo Horizonte. Hanno seguito suor Eurides anche nella missione successiva in Mozambico, che ha dato grandi frutti: un asilo e una scuola professionale intorno alla quale si è realizzato qualcosa di straordinario. I giovani imparano mestieri utili alla collettività e i villaggi nei dintorni crescono a meraviglia. Villa Giardino fa la sua parte: ogni anno organizziamo una cena di beneficenza, raccogliamo donazioni spontanee, organizziamo mercatini con prodotti tipici e raccogliamo in un container tutto ciò che può servire, come banchi scolastici e arredamento. L’associazione unisce i nomi dei miei nonni, si chiama Grema Onlus”.
L’altra grande passione di casa è quella per il calcio: “Ruggero ha giocato nelle giovanili Lumezzane fino allievi nazionali, poi in Promozione all’Adrense. Anch’io ho fatto un percorso simile. Zio Alessio Baresi è di un altro livello: esordio in B con il Brescia e calciatore a livello professionistico. Ora è il vice di Aimo Diana. Per noi il calcio svolge anche un’importante azione sociale sul territorio, per questo per anni siamo stati sponsor della Padernese. In primavera, in sinergia con la macelleria Gavazzi e la società sportiva, organizzeremo due settimane di festa dello sport: un torneo giovanile, un torneo notturno, ma anche tornei di basket e pallavolo. Il ricavato andrà a sostegno della Padernese”.
In autunno, poi, Villa Giardino tornerà ad ospitare gli Oscar del Calcio Bresciano per il secondo anno consecutivo. “Un evento unico e prestigioso. L’edizione 2023 è stata un vero successo, non c’è altro modo per definirla. Per noi è stato un banco di prova importante, che ci ha consentito anche di sfruttare per la prima volta l’ala nuova del ristorante. C’erano più di 300 persone, una serata con un colpo d’occhio notevole. Siamo orgogliosi e appagati da questa collaborazione. Non è facile trovare partner come CalcioBresciano, che ti lasciano carta bianca e con i quali lavorare spalla a spalla nel segno di una comunicazione trasparente e costruttiva. Talvolta capita che chi viene qui voglia fare il padrone. In CBS abbiamo visto umiltà, entusiasmo, valori in linea con i nostri e l’unico desiderio di vincere una sfida insieme. Collaborare così è fantastico”.
Nel frattempo la Pasqua si avvicina e il 19 aprile arriverà un compleanno speciale, il quarantesimo. “Il mio sogno per il futuro? Da bambino avevo espresso il desiderio di portare nel ristorante del nonno una stella Michelin. Poi cresci e ti scontri con la realtà, scoprendo che ci sono dinamiche che esulano da ogni forma di romanticismo… oggi preferisco altri orizzonti. Professionalmente mi piacerebbe che diventassimo il punto di riferimento per la Franciacorta nell’ambito del catering e degli eventi. Dal punto di vista umano, invece, auspico che tra trent’anni la gente possa pensare ai miei genitori, a me e mio fratello con lo stesso affetto e stima che oggi contraddistinguono il ricordo dei nonni”.
